Lax Walewska
Detta behöver du till ca 4 portioner:
4 laxfiléer (ca 600 g)
2 tsk citronsaft
1½ dl torrt vitt vin
1½ dl stark fiskbuljong (jag hade 1½ msk koncentrerad hummerfond istället)
1 msk smör
1 msk mjöl
5 dl vispgrädde
75 g nyriven parmesan
1 st äggula
2 msk smör
salt och citronsaft
12 st medelstora potatisar av mjölig sort
2-3 msk smör
2 st äggulor
salt
1 hummer
300 g räkor
Gör såhär:
Börja med potatismoset.
Koka potatisen och slå av vattnet och mosa eller pressa den.
Blanda och arbeta in smör, äggulor och smakaa av med salt.
Fyll moset i en stor spritspåse och spritsa moset runt kanten av en smörsmord ugnsfast form.
Koka ihop vitvinet och buljongen till hälften.
Rensa hummern och lägg köttet åt sidan.
Krossa hummerskalen och låt koka med i spadet i ett par minuter.
Sila av spadet.
Tillaga laxen i ugnen, 175 C, ca 15 min eller tills den är genomstekt.
Sätt ugnen på grill 275 grader.
Blanda under tiden 1 matsked mjukt smör med 1 matsked mjöl till en jämn smet.
Klicka i smeten i spadet under vispning samt späd med 3-4 deciliter av grädden.
Koka kraftigt under vispning till en ganska tjock sås.
Vispa ner resten av grädden.
Tag såskastrullen av värmen och vispa i parmesan och äggulan och 1-2 msk smör.
Smaka av med salt och citronsaft.
Lägg laxen i mitten på fatet med potatismoset och häll över såsen.
Ställ in det hela i ugnen under ständig uppsikt tills såsen och potatisen får fin färg (akta så det inte bränns).
Dekorera med hummerkött och skalade räkor.
